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La estrella de la cocina madrileña. Es dificil encontrar el origen de este plato, no ya solo madrileño sino nacional. Se aventura que puede proceder de la "olla podrida" o de la "adafina" judía, pero lo más probable es que tal como le conocemos hoy, surgiera a últimos del siglo XVII.

Durante mucho tiempo, el cocido fué la comida diaria del pueblo español, pero con las diferencias que surgían de los diversos poderes adquisitivos. Por ello, no puede hablarse de una receta exacta y concreta, si bien hay que admitir la presencia de unas constantes: garbanzos, carne, tocino, patata y alguna verdura.

Concretando un poco más, la carne incluye morcillo, gallina, tocino, chorizo, morcilla, jamón y pié de cerdo, mientras que las verduras que acompañan a las patatas pueden ser col, acelgas, repollo, judías verdes, zanahoria o cardillo. Otra parte importante son los huesos, para que den sabor, de caña de ternera y a veces de jamón, cuando no se dispone de una punta. Ocasionalmente, y por influencia manchega, se suele añadir un poco de hierbabuena.

Todos estos ingredientes una vez en la mesa, serán servidos siguiendo un riguroso orden: en primer lugar la sopa, después los garbanzos con la verdura y por último todas las carnes.

La recuperación de la gastronomía tradicional casera, ha hecho que hoy el cocido sea ofrecido en numerosos restaurantes madrileños, incluso el Hotel Ritz le ha introducido un día a la semana en su menú.

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Ya se ha visto que el cocido era un plato nacional de todas las temporadas, pero evidentemente, en Cuaresma, sus componentes rompían la tradición de abstinencia. Por eso, se inventó el potaje de vigilía, extendido por toda la península, pero cuyo orígen se atribuye al pueblo madrileño.

Se trata de un guiso de garbanzos, donde el bacalao sustituye a la carne y las verduras se reducen a espinacas y patatas. Su elaboración es muy sencilla, únicamente se requiere buena mano y un poco de cariño.

Para su elaboración, en primer lugar se cuecen los garbanzos con ajo, cebolla y una hoja de laurel. En una sartén, se hace un sofrito en aceite con las espinacas y el pimentón, agregándose seguidamente el bacalao (que se habrá tenido en remojo una noche entera para que se desale). Una vez rehogado, se añade el sofrito a la cazuela con los garbanzos junto a la patata. Finalizada la coción, se añade un huevo duro troceado y ya está listo para ser servido.

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Junto al cocido, comparte la cabecera de los platos típicos madrileños. Los callos son ofrecidos en todos los locales que se precien de ir de tradicionales y en numerosas tascas. La base del plato son evidentemente los callos, es decir, tripa de vaca por lo general (puede ser de cordero o de cerdo), que se acompaña con chorizo, morcilla y tocino o mano de vaca o morro en algunas ocasiones. El complemento imprescindible es un poco de pimentón y algo de picante, casi siempre guindilla

El secreto de una buena elaboración radica en una perfecta limpieza de los callos, que se realizará en varias aguas a las que se añadirá sal y vinagre, y en una perfecta cocción posterior. Una vez se han cocido, se añade el chorizo, morcilla, tocino salado (o punta de jamón), guindilla y pimentón y, cubiertos de agua, se llevan de nuevo a ebullición. Finalizada la cocción, se aconseja dejarlos reposar un día y servirlos calientes al día siguiente.

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Conocidas en todo el país, y más concretamente en ambas Castillas, hay quién asegura que su orígen es madrileño, de donde se propagó al resto del país. Las sopas de ajo, hoy ofrecidas en cazuela de barro, se preparan con aceite donde se fríen unos ajos picados, añadiéndose seguidamente una cucharada de pimentón, luego unas rebanadas de pan, el agua y la sal. Por lo general, se suele añadir huevo. Hoy, en el restaurante, el comensal encontrará en la cazuela no solo huevo, sino también chorizo y unas puntitas de jamón

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Típicos de varias regiones españolas, el caracol madrileño procede de los numerosos viñedos de la zona y es objeto de un trato muy especial que consiste en una salsa a base de aceite, harina, jamón o chorizo, comino, ajo y algo de picante, "guindilla" por ejemplo. Por supuesto que, antes de llevarles a la cazuela, tendrán que haber pasado un día de ayuno y luego una profunda limpieza. Este plato no suele ser ofrecido en los restaurantes, pero si es frecuente en los bares de tapas.

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Otra de las grandes especialidades de la cocina popular madrilena. Se trata de tripas de cordero fritas en su propia grasa. La sal, se echa nada más sacadas de la freidora, nunca antes. Los establecimientos especializados, se caracterizan por su particular aroma reconocible a una cierta distancia y su castizo ambiente.

Las gallinejas se toman sobre una buena rebanada de pan, a ser posible de hogaza. En este mismo tipo de establecimientos se sirven "entresijos", más económicos que las gallinejas y que son también vísceras de cordero

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Aunque su origen se suele atribuir a una señora de Navarra, que preparó este plato con lo único que tenía en casa para satisfacer las necesidades de los soldados de Zumalacárregui, es en Madrid donde cobra un protagonismo especial.

A base de huevo y patata la picaresca madrileña, impulsada por la necesidad y la falta de aceite en los años de la posguerra, contribuyó añadiendo la cebolla, con la que únicamente se pretendía ahorrar un poco de aceite a la hora de freir las patatas. Hoy, ningún bar que se precie, puede prescindir de la tortilla a la hora del café o la caña de cerveza de media mañana.

También es cierto que hay bastante diferencia entre unos y otros establecimientos, pues si algunos buscan la sencillez de lo clásico otros ponen en práctica sus conocimientos de picaresca para ahorrar aceite o trabajo y ofrecen una cosa que no tiene nada que ver con la "tortilla", salvo el nombre.

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Madrid, ubicada en pleno centro geográfico del país es el punto más alejado del mar y sin embargo, hoy se puede considerar su mejor puerto. Los primeros pescados que aparecieron en las mesas madrileñas fueron, evidentemente, los procedentes de los fecundos ríos vecinos.

Pero, al llegar la corte con su séquito, empezaron a aparecer pescados hasta ese momento desconocidos. El besugo, que es el "más madrileño de todos los pescados del mar" proviene generalmente del Océano Atlántico y del Mar Cantábrico, pero, sospecho que no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid y lo ponen al horno. Su receta no puede ser más sencilla, unos cortes para colocar el limón, pan rallado para que dore, ceboja, ajo y perejil.

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Salvo la "lombarda", típica del día de Nochebuena, y aquellas que se utilizan para acompañar el cocido, no se puede hablar en Madrid de una gran tradición "verdulera". Sin embargo, el establecimiento en Madrid de cocineros procedentes del norte de España las han introducido en un gran número de menus. Y lo mismo sucede con las influencias llegadas del sur, que se reflejan en las berenjenas y el calabacín, rebozado y frito.

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Las grandes especialidades de la repostería madrileña están asociadas a determinadas fiestas y celebraciones. Así, el día de los Reyes Magos (6 de Enero) se comerá un roscón con su correspondiente sorpresa; en Semana Santa las famosas "torrijas", por San Isidro las típicas rosquillas y en el Día de Todos los Santos (1 Noviembre) que no falten los buñuelos y huesos de santo. De alguna manera se puede decir que, para cada época del año los madrileños tienen su "dulce".

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Como buena provincia manchega, Madrid siempre ha destinado una gran parte de sus tierras de cultivo a los viñedos, hasta que la filoxera, a finales del siglo XIX acabó con gran parte de ellos. Olvidadas algunas tierras de viñedos, la recuperación de tradiciones y el deseo de algunos bodegueros, que se mantuvieron fieles a la tradición, consiguieron que, en 1990, los vinos de la comunidad recibieran la denominación de origen "Vinos de Madrid".

La producción, se concentra en tres zonas muy concretas: Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. En la mayoría de restaurantes encontrarán vinos de otras denominaciones pero no madrileños, a pesar de que, de día en día, su consumo vaya en aumento. No obstante, en los supermercados no tendrán ningún problema para hacerse con algunas botellas.

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